화이트 트러플 스토리

세계 최초의 크림에서 영감을 받은 크렘 앙씨엔느의 유산을 바탕으로 진귀한 성분에 대한 탐구를 계속한 결과, 이탈리아의 알바에서 특별한 화이트 트러플을 발견하게 되었습니다. 자연의 기적인 화이트 트러플은 트러플 중에 가장 복잡한 유전체를 가지고 있습니다. 화이트 트러플은 재배할 수 없으며, 무려 10년 동안 완벽한 조건의 땅속에서 자라면서 발견되기를 기다립니다.

화이트 트러플은 제한된 기후와 특정 종의 나무 뿌리에서만 자라기 때문에 가장 희귀하고 진귀한 품종으로 여겨집니다. 땅 속에 서식하는 화이트 트러플의 포자는 바람에 의해 분산되지 않으므로 이를 섭취하고 포자를 확산시키는 동물에 의존합니다. 10월에서 12월 사이에는 화이트 트러플이 자랄 수 있는 최적의 환경 조건이 조성됩니다. 화이트 트러플은 숙성 시 강한 향을 만들어 냅니다. 오랜 현지 전통에 따르면, 마스터 트러플 헌터는 전문 훈련을 받은 훈련견을 이용하여 향을 감지하고 진귀한 화이트 트러플을 직접 손으로 채취합니다. 화이트 트러플을 조심스럽게 채취한 후 특허받은* 효소 추출 공정을 통해 정제하여 트러플의 생물활성 화합물을 100% 방출합니다. 화이트 트러플의 모든 활성 분자를 하나에 담은 추출물이 이 성분의 강력한 효과를 전해 줍니다.

소싱

UEBT(University for Ethical BioTrade)의 일원으로서 fresh는 인간과 생물 다양성의 번영을 돕는 소싱 관행을 발전시키기 위한 여정에 있습니다. fresh는 2020년부터 UEBT와 협력하여 성분을 선택하고 조달하는 방식을 개선해 왔습니다. 여기에는 현지 공급업체 및 재배 또는 야생 채취장에 대한 현장 평가와 UEBT 표준에 대한 검증이 포함됩니다. 검증 프로세스는 UEBT의 7대 원칙을 기반으로 하며, 인간과 생물 다양성을 존중하는 소싱 방식에 대한 진전을 보여주는 것을 목표로 합니다.

fresh가 사용하는 화이트 트러플의 소싱은 2021년 11월 수확 시즌 초에 UEBT에 의해 평가되었습니다. UEBT 평가자는 100가지가 넘는 기준에 대한 전체 현장 체크리스트를 활용하여 이탈리아 알바에 있는 현장에서 화이트 트러플에 대한 평가를 수행했습니다. 평가 결과, fresh의 화이트 트러플은 UEBT에서 인증한 책임 소싱 수준을 충족했습니다. 이는 소싱이 인간이나 생물 다양성에 부정적인 영향을 미치지 않는다는 것을 의미합니다. 그럼에도 현지 공급업체와 fresh는 평가 결과를 통해 잠재적 개선을 식별하고 개선 계획을 수립할 수 있었습니다. 우리 여정의 다음 단계는 현지 공급업체 및 UEBT와 협력하여 이 개선 계획을 시행하는 것입니다.

Save the Truffle

화이트 트러플은 매우 희귀하고 진귀한 원료이므로 이를 보존하기 위해 최선을 다하고 있습니다. fresh는 2020년 11월부터 Save the Truffle 단체와 적극적으로 협력해 왔습니다. 이탈리아 알바에 기반을 둔 Save the Truffle은 트러플 헌터인 Carolo Marenda와 자연 과학자인 Edmondo Bonelli가 2015년에 설립한 단체입니다. 이 단체의 유일한 사명은 생물 다양성을 통해 트러플 생태계를 지키고 보호하는 것입니다. 이들의 중점 영역은 다음 세 가지입니다.

1. 학생, 단체 및 개인을 대상으로 트러플의 생태계와 역사에 대한 가상 교육 수업을 제공합니다.
2. 연구 및 생물 다양성 보존(Research and Biodiversity Preservation)은 환경 분석 및 연구를 수행합니다. 또한 트러플의 성장을 촉진하기 위해 새로운 나무를 심고 숲을 가꾸는 등 트러플의 생물 다양성과 환경을 관리합니다.
3. 트러플 헌팅은 버섯의 생태계를 전적으로 고려하여 실시합니다.

현재까지 Save the Truffle과의 파트너십을 통해 약 750그루의 나무를 새로 심고, 10만 평방미터의 숲을 정비했으며, 550명의 학생을 학교에서 가르쳤습니다.

*특허 취득 ITBO20070542