L’histoire de la truffe blanche

S’appuyant sur l’héritage de la Crème Ancienne, qui s’inspire de la première crème au monde, notre quête d’ingrédients précieux nous a conduits à Alba, en Italie, pour dénicher notre truffe blanche exclusive. Miracle de la nature, la truffe blanche possède le génome le plus complexe du règne truffier. Elle ne peut être cultivée et passe 10 ans à se développer sous terre dans des conditions précises, en attendant d’être découverte.

La truffe blanche est considérée comme la truffe la plus rare et la plus prisée parce qu’elle pousse dans des climats limités sur les racines d’espèces d’arbres spécifiques. Vivant sous terre, les spores de la truffe blanche ne sont pas dispersées par le vent, elles dépendent donc des animaux qui les consomment et les disséminent. Entre octobre et décembre, des conditions environnementales optimales permettent à la truffe blanche de se former. Lors de la maturation, les truffes blanches dégagent un fort parfum. Selon une tradition locale de longue date, les maîtres chasseurs de truffes utilisent des chiens parfaitement entraînés pour détecter l’odeur et cueillir à la main les précieuses truffes blanches. Une fois la truffe blanche soigneusement récoltée, elle est purifiée grâce à un processus d’extraction enzymatique breveté* qui permet de libérer 100 % des composés bioactifs de la truffe. Concentrer toutes les molécules actives de la truffe blanche dans un seul extrait confère à cet ingrédient sa grande puissance.

Notre approvisionnement

En tant que membre de l’Union for Ethical BioTrade (UEBT), fresh s’efforce de faire progresser les pratiques d’approvisionnement qui aident les personnes et la biodiversité à prospérer. Depuis 2020, nous travaillons avec l’UEBT pour améliorer la façon dont nous sélectionnons et achetons nos ingrédients. Cela implique des évaluations sur place des fournisseurs locaux et des sites de culture ou de collecte sauvage avec des vérifications par rapport à la norme de l’UEBT. Le processus de vérification est basé sur les 7 principes de l’UEBT, dans le but de montrer les progrès en matière d’approvisionnement dans le respect des personnes et de la biodiversité.

L’approvisionnement de notre truffe blanche a été évalué par l’UEBT en novembre 2021 au début de la saison des récoltes. L’évaluateur de l’UEBT a utilisé la liste de contrôle complète de plus de 100 critères pour effectuer l’évaluation des truffes blanches sur site d’Alba, en Italie. D’après les résultats de cette évaluation, notre truffe blanche a atteint le niveau « Vérifié d’origine responsable » de l’UEBT Cela signifie que l’approvisionnement n’a pas d’impact négatif sur les personnes ou sur la biodiversité. Cependant, les résultats de l’évaluation ont permis au fournisseur local et à fresh d’identifier des améliorations potentielles et de créer un plan d’amélioration. La prochaine étape consistera à travailler en partenariat avec le fournisseur local et l’UEBT pour mettre en place ce plan d’amélioration.

Sauver la truffe

La truffe blanche étant un ingrédient rare et précieux, nous nous consacrons également à sa préservation. fresh collabore activement avec l’association Save the Truffle depuis novembre 2020. Basée à Alba, en Italie, Save the Truffle a été fondée en 2015 par Carolo Marenda, chasseur de truffes, et Edmondo Bonelli, un chercheur en sciences naturelles. Leur seule mission : Protéger et sauvegarder l’écosystème de la truffe par la biodiversité. Ils se concentrent sur trois domaines :

1. Ils fournissent des leçons éducatives virtuelles sur l’écosystème et l’histoire de la truffe aux étudiants, aux associations et aux particuliers.

2. La Recherche et la Préservation de la Biodiversité mène des analyses et des études environnementales. Ils gèrent également la biodiversité et l’environnement de la truffe, ce qui comprend la plantation de nouveaux arbres et l’entretien de la forêt pour favoriser la croissance de la truffe.

3. La chasse à la truffe est effectuée dans le respect total de l’écosystème du champignon.

fresh et Save the Truffle accordent tous deux de l’importance à la préservation de la biodiversité et à l’éducation au savoir-faire traditionnel. À ce jour, notre partenariat avec Save the Truffle a permis de planter environ 750 nouveaux arbres, d'entretenir 100 000 mètres carrés de forêt et de former 550 élèves dans les écoles.

*brevet déposé ITBO20070542